自助餐菜點食品雖然面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在菜單制定時必須遵循以下原則：

　　(1)菜點品種迎合消費者需求求

　　在自助餐菜單制定時，其菜點品種的選擇至少應(yīng)迎合該餐廳消費層次、當(dāng)時季節(jié)消費者大致趨同的需求。

　　飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級標準，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐消費客人的層次，即客源市場。

　　瞄準、鎖定這些客人，分析、發(fā)現(xiàn)、迎合、激發(fā)他們的需求，設(shè)計有針對性的菜單，這是至關(guān)重要的。

　　一些專場或?qū)ｎ}自助餐，更應(yīng)該充分研究和把握消費者的主體結(jié)構(gòu)，設(shè)計安排為其大多數(shù)喜愛的菜點品種。

　　比如，六一兒童節(jié)自助餐，應(yīng)盡量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老干部聚會舉辦的自助餐，就應(yīng)多開列一些低脂肪，易消化的菜點，如清蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實南瓜露等。

　　這樣設(shè)計菜單，實際是以消費者需求為導(dǎo)向的表現(xiàn)。菜點并不一定成本高、做功細，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。

　　(2)充分分析飯店生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備力量

　　飯店廚師技術(shù)水平、廚房設(shè)備設(shè)施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節(jié)奏。

　　一般規(guī)模大、規(guī)格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點心、甜品、水果等等，一應(yīng)俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調(diào)設(shè)備;主觀上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。

　　同樣，在制定自助餐菜單時，一定要權(quán)衡飯店自身廚房技術(shù)力量和設(shè)備設(shè)施硬件條件狀況，量力而行，菜單才能切實可行。

　　(3)菜點數(shù)量適當(dāng)，結(jié)構(gòu)均衡

　　自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標準高或低，就餐人數(shù)多還是少，只要決定以自助餐方式經(jīng)營，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結(jié)構(gòu)比例和具體道數(shù)。

　　自助餐的菜點數(shù)量、結(jié)構(gòu)，應(yīng)在確定自助餐風(fēng)味，餐別性質(zhì)的前提下進行均衡。

　　比如，小吃自助餐，小點心、小食品，經(jīng)濟實惠、家常、農(nóng)家的小品類出品就要多些。

　　午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數(shù)量、結(jié)構(gòu)有明顯區(qū)別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點心、粥類出品要豐富。

　　自助餐菜單及出品結(jié)構(gòu)均衡，消費者用餐感覺可選擇范圍廣;結(jié)構(gòu)失衡，消費者不僅感覺用餐捉襟見肘，而且可能導(dǎo)致吃不飽的結(jié)果。

　　(4)突出高身價或特色菜點

　　自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但菜單制定時也應(yīng)有意識安排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。

　　一餐自助餐應(yīng)該穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點，這些菜點可以是高成本的。